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有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响

时间:2021-08-18 来源网站:合肥化工机械网

有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响

摘 要 新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装,鸭肉在贮藏过程中,TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P<0.01),pH值在一定的范围内波动;0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用,若茶多酚浓度过高,会发生助氧化作用。低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期, 而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。(本课题系重庆科委资助项目)

关键词 有机酸 茶多酚 鸭肉保鲜

鸭肉是一种营养丰富,味道鲜美的高蛋白、高能量食品。联合国粮农组织(FAO)的资料表明,鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。近年来,鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。因此,研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。

目前,国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少,特别是缺乏适用于鲜鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。有机酸作为一种合成化学药剂,对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用,也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖,是一种较理想的化学保鲜剂〔3,4〕。另外,茶多酚作为一种天然食品防腐剂 ,具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。目前,茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多,而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少,特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉,然后真空包装,研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化,以期为鸭肉的贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸭肉:以市售麻鸭的腿肉及胸肉为材料,麻鸭平均年龄为5个月左右。

山梨酸钾、乳酸、醋酸、抗坏血酸(Vc):均为食品级或化学纯。

茶多酚:四川筠连茶多酚厂生产,Ⅱ型合格。

真空包装袋:市售,厚度为60mm和PET/PE复合袋。

1.2 方法

1.2.1 有机酸对鲜鸭肉品质特性的影响

取中心温度为14℃左右鸭腿肉和胸肉分割成50克左右的小块,然后按表1进行处理:

表1 试验处理

编号 处理 包装形式 贮藏温度

1 无任何处理 真空包装 常温

2 无任何处理 真空包装 低温

3 1%山梨酸钾液处理 真空包装 低温

4 1%乳酸液处理 真空包装 低温

5 1%醋酸+1%VC处理 真空包装 低温

注:(1)贮藏平均温度常温为20±5℃,低温3 ~4℃

(2)3、4、5组处理指鸭肉在不同有机酸及盐溶液中浸泡2分钟后,晾干表面水分

1.2.2 茶多酚对鸭肉TBA值的影响

新鲜鸭胸肉分别用0.08%、0.10%、0.20%、0.40%的茶多酚液浸泡2分钟,晾干表面水分后真空包装,3~4℃条件下贮藏,利用硫代巴比妥酸法进行TBA值的测定〔6〕。对照组采用蒸馏水浸泡2分钟。

1.2.3 TVBN值的测定:微量蒸馏法〔6〕

pH值的测定:简易pH计法〔7〕

感官评价:感官评分法,参照N.Kolsareci等人的方法〔12〕

2 结果与分析

2.1 有机酸及其盐对鸭肉pH值的影响

肌肉pH值的变化反应了质量的变化,许多国家已把测定胴体的pH值作为常规程序用于肉品检验〔6〕。本试验测定了经有机酸及盐处理后鸭肉pH值的变化,如图1、图2所示:

从图1、图2可知:鸭胸肉及腿肉宰后1小时pH值为6.2,经不同处理后贮藏至第3天时,pH均有所下降,在随后的贮藏过程中pH基本呈上升趋势。统计结果表明:各种有机酸及盐处理后鸭肉pH值与对照组间有显著差异(P<0.05)。在贮藏前期,1%乳酸及1%醋酸+1%Vc液处理与1%山梨酸钾液之间pH值有显著差异(P<0.05),而在贮藏后期差异并不显著。(农产品加工网编辑)

2.2 有机酸及其盐处理鸭肉TVBN值的影响

TVBN值即挥发性盐基氮,其含量与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系〔6〕。测定肉品的TVBN值 ,将有助于判断其新鲜度及确定其质量。TVBN值作为鉴定鲜度的唯一化学指标,国家标准已专作规定:一级鲜度的肉TVBN值≤13mg/100g,二级鲜度的肉TVBN值≤20/mg/100g〔8〕。

从图3、图4可知:对照组的鸭胸肉及腿肉在放置至第5天时,TVBN值 已分别达到22.07mg/100g、和23.56mg/100g,肉已开始腐败,用1%山梨酸钾、1%乳酸、1%醋酸+1%Vc处理的鸭腿肉在贮藏至第24天时,TVBN值分别为20.84mg/100g、22.76mg/100g、21.54mg/100g,胸肉的TVBN值分别为21.05mg/100g、22.52mg/100g、20.86mg/100g。统计结果表明:各有机酸及盐处理与对照相比,TVBN值间有显著差异(P≤0.01),而各处理之间并无显著差异。

上述结果表明:有机酸及盐处理能降低鸭肉的pH值,能减缓鸭肉TVBN值的上升趋势,对延缓鲜肉的保鲜期有重要的作用。

2.3 茶多酚对鸭肉TBA值的影响

从整个鸭胴体可食部分来看,鸭肉的脂肪含量较高,约24.2%〔9〕。脂肪氧化对肉质及其加工产品可贮性均有不利影响,使用抗氧化剂不仅对产品贮藏稳定性有益,还对组织结构、物理特性等起到改善作用。

图5 表明:贮藏过程中,对照组鸭肉的TBA值上升较快,经茶多酚处理后的TBA值上升趋势较对照组有所降低。当茶多酚浓度由0.08%升至0.10%时,TBA值的上升趋势减缓,而当茶多酚浓度由0.10%升至0.20%、0.40%时,TBA值的上升趋势反而加强。

2.4 有机酸及盐对保鲜鸭肉感观品质的影响

在有机酸及其盐处理后的鸭腿肉及胸肉贮藏至第20天时,本试验对其进行了感官评价,结果如表2、表3所示:对照组的鸭腿肉及胸 肉,其颜色、气味、表面感觉及总体接受程度已达到极不喜欢或非常不喜欢的程度,肉已腐败,已不能被人们所接受。用1%山梨酸钾处理后感官评定结果最好,用1%乳酸及1%醋酸+1%Vc处理后的感官评定结果间无显著差异,但二者感官评定结果均明显好于对照组。感官评定的结果对人们的接受程度起着重要的决定作用。

表2 有机酸及盐处理后胸肉感官评定结果

normal align=center>处 理

normal align=center>气味

normal align=center>颜色

normal align=center>表面感觉

normal align=center>总体接受能力

normal align=center>对照声明:

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